Translate

dijous, 30 d’agost de 2012

Cansaladería Maria Àngels Solé: LA DIETA MEDITERRÀNIA

Cansaladería Maria Àngels Solé: LA DIETA MEDITERRÀNIA: Aliments indispensables en la dieta mediterrània:   oli d'oliva verge, fruita fresca, fruits secs,  verdures, hortalisses, lle...

LA DIETA MEDITERRÀNIA




Aliments indispensables en la dieta mediterrània: 


 oli d'oliva verge, fruita fresca, fruits secs,  verdures, hortalisses, llegums, pa, pasta, arròs, peix, derivats làctics, carns magres, ous, aigua, i una mica de vi.






Aliments indispensables en la dieta mediterrània:  oli d’oliva verge, fruita fresca, fruits secs,  verdures, hortalisses, llegums, pa, pasta, arròs, peix, derivats làctics, carns magres, ous, aigua, i una mica de vi.
Sempre s’ha dit  que la dieta mediterrània es un model alimentari excel·lent per a la salut, es una valuosa herència que dona lloc a una combinació equilibrada i completa d’aliments, i a part, amb un gran valor gastronòmic.
Algunes de les principals característiques comunes son:
1-Consum abundant d’aliments vegetals.
2-Ús de l’oli d’oliva com principal font de greix, tant per cuinar com per amanir.
3- Baix consum de productes animals i un consum moderat de derivats lactis i d’aviram, en canvi el consum de peix es abundant.
4-Un altre component en la dieta ho constitueix el consum de fruita i un consum moderat de vi, en els àpats.






dimarts, 28 d’agost de 2012

L’HISTORIA DELS EMBOTITS


Fins que no es va aparèixer la sal al any 3.000 a. De C., no podem parlar d’embotits. Els aliments salats com la carn i el peix ja es feien servir en el comerç, ja que la sal no era un ingredient molt car dons es feia servir poc Per exemple, els egipcis la trobaven al desert i els jueus al Mar Roig.
A la prehistòria, l’ home, conservava la carn tallant-la amb tires fines i deixant-les assecar al sol. A vegades extreien la carn, la polvoritzaven i la barrejaven amb la grassa. Més endavant amb el descobriment del foc, les possibilitats de conservació augmentaven, i podien curar els embotits mitjan el fum o la cocció.
Al segle XV el bestiar es criava a fora de les ciutats, es matava als animals en sales d’especejament i es venia a peces a les carnisseries. Però amb el porc era diferent, el porc es seguia criant a les ciutats, es matava als carrers i l’embotit era elaborat per les famílies. Aquesta costum encara perdura en alguns pobles i masies.
Fins la meitat del segle XIX no arriba l’elaboració dels productes carnics, dons està molt lligat al progrés de l’ industrialització. En l’època dels grans descobriments, van tornar a sorgir els condiments.
En algunes obres literàries de la Grècia clàssica, es parla del pernil, la cansalada i els embotits. Per exemple. En una comèdia d’Aristofanesc, a on el personatge principal apareixia amb un pot ple de xorissos.
En l’època dels romans ja apareixen alguns embotits, els anomenats “botutus o botellos”, lo que avui en dia son els “botillos”, elaborats a Galicia. Astúries o León.
Els romans tenien molta afició als embotits. Sabem que tenien moltes variants de salsitxes i que el botulus”, era una espècie de morcilla que es venia per els carrers
Com veiem els embotits no es un invent d’avui, ja que en el segle IX a.de C., Homero va descobrir el consum de morcilles, en la Odisea Homero parla del budell omplert de sang i grassa, que es podia rostir al foc.
Es un dels relats més antics que he trobat sobre els embotits, part del escrit l’he pogut veure a: http://www.sabor-artesano.com.
Actualment tenim moltes varietats d’embotits i també n’hi ha moltes per la gent que està a dieta , dons moltes s’elaboren amb animals que tenen poc greix i que son recomanables per a tothom.

diumenge, 19 d’agost de 2012

Els orígens de l'actuació municipal en el món dels mercats

Mercat Municipal de la Masuca d'Igualada

Des de l'Edat Mitjana, els municipis han tingut i han exercit un ampli ventall de competències en matèria de proveïments.
En el seu origen més remot, aquestes competències es fonamentaven en la necessitat d'assegurar l'arribada i distribució més elementals dels aliments a les ciutats. Amb el temps, aquesta competència va completar-se en una doble direcció.
Per una banda, els ajuntaments vetllaven per les condicions sanitàries dels aliments que s'oferien als mercats. Per altra, controlaven l'accés de les mercaderies a la ciutat per tal de recaptar els impostos sobre consums.
A les grans ciutats aquest fet ha esdevingut paradigmàtic, aquesta competència legal i aquestes activitats van acabar configurant espais físics propis: els mercats municipals.
Primer com a recintes a l'aire lliure i després amb estructures cobertes, els mercats municipals han permés, històricament, que l'Ajuntament assegurés un proveïment alimentari als ciutadans de Barcelona en bones condicions sanitàries i de preu.
Vetllar pels drets dels ciutadans
Amb el pas dels anys, el creixement econòmic i el desenvolupament de les activitats comercials de tot tipus ha permés que el centre d'interès de les actuacions municipals en aquest sector es desplacés de la necessitat d'assegurar el proveïment d'aliments al fet de vetllar pels drets dels ciutadans com a consumidors.
En un primer moment, el compromís municipal en defensa dels drets dels consumidors va començar molt centrat en el sector més delicat: els productes d'alimentació.
El control sanitari dels aliments, les campanyes de caràcter informatiu sobre el valor nutritiu, les formes de consum i assegurar un nivell de preu competitiu i avantatjós dels productes alimentaris van ser les primeres línies d'actuació en aquest camp: en aquest sentit, els mercats municipals permetien una intervenció més fàcil de l'Ajuntament.
L'extensió de les activitats comercials alimentàries fora dels mercats i el creixement de la preocupació per les condicions del consum a tots els sectors són l'origen d'una política municipal del consum d'abast molt més ampli.
Extreta de la web dels mercats municipals de Barcelona

LA CARN D'AU

La carn d’au en general i la de pollastre en particular ha estat i està present a totes les cultures, el que ajuda a donar una imatge si bé poc científica, molt realista del que deuen constituir les seves qualitats, tant pel que fa als aspectes nutricionals, com saludables i finalment gastronòmics.
La carn d’au és una carn saborosa, poc greixosa i de fàcil digestió. És en conjunt una carn magre perquè té menys d’un 10% de greix i les seves proteïnes són d’altra digestibilitat. Hi ha certes diferències entre el perfil nutricional de les diferents parts del pollastre. El pit té una major quantitat d’àcids grassos monoinsaturats i poliinsaturats i també proteïnes que la mateixa quantitat de carn de la cuixa. D’altra banda el pit té menys àcids grassos saturats i colesterol. La cuixa té més ferro i colàgen.
La carn de pollastre és una important font de fòsfor. Pel que fa a les vitamines aporta niacina, vitamina B6 i àcid fòlic. També té força vitamina E, especialment en els muscles vermells de la cuixa i la contracuixa.
En dietes en les que el consum de calories es vol reduir cal treure la pell ja que és una part que aporta un elevat nivell calòric.
Les tècniques de conservació i cuinat del pollastre determinaran en gran mesura la qualitat nutricional de l’aliment, al mateix temps que dependrà de la part que en mengem. El cuinar a la planxa, al vapor o al microones permet mantenir al màxim les propietats nutricionals de la carn. A la planxa al coure’s ràpidament la superfície de l’aliment s’evita la pèrdua vitamines hidrosolubles i minerals. La pèrdua de minerals es minimitza al vapor o microones. Al bullir hi ha alliberament a l’aigua de minerals i vitamines.

Taula de composició nutritiva (per 100 g de porció comestible)
Alimento
Agua
(mL)
Energia
(Kcal)
Proteïna
(g)
Grassa
(g)
Cinc
(mg)
Sodi
(mg)
Vit. B1
(mg)
Pollastre amb pell
70,3
167,0
20,0
9,7
1,0
64,0
0,10
Pollastre a filets
75,4
112,0
21,8
2,8
0,7
81,0
0,10
Aliment
Vit. B2
(mg)
Niacina
(mg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)

Pollastre amb pell
0,15
10,4
3,2
4,4
1,5
110,0

Pollastre a filets
0,15
14,0
0,9
1,3
0,4
69,0

AGS= grasses saturades / AGM= grasses monoinsaturadas / AGP= grasses poliinsaturades.

dijous, 16 d’agost de 2012

La carn més saludable i equilibrada per la vostra dieta


A la nostra botiga podeu trobar  carn de porc rica en Omega3 ,del escorxador:
http://www.gruproma.com/ca/romega-3, amb ella elaborem la botifarra crua i també podeu trobar llom i costella. Aquí teniu les propietats.

L'enriquiment més natural per a una dieta equilibrada
Consumir greixos saludables és imprescindible per a l'organisme. L'Omega 3 es troba dins el grup d'aquests greixos i és recomanable per a tothom, i especialment indispensable durant l'embaràs, la lactància i la primera infància.
Però els àcids grassos Omega 3 estan dins el grup dels anomenats “essencials” i això vol dir que el propi cos no els produeix, per tant s'han d'obtenir a través de la dieta. Una alimentació rica amb Omega 3 ajuda a mantenir el cos sa, intervé en les funcions fisiològiques dels nostres teixits, regula la pressió arterial, preveu malalties cardiovascular i és vital per al correcte desenvolupament neuronal i ocular dels bebès.
Tots els nostres productes rOmega 3 estan enriquits de forma natural amb pinsos d'origen vegetal amb un alt contingut de llavors riques en Omega 3. No s'afegeix cap additiu ni es modifica artificialment la composició de la carn de porc. Contenen fins a 5 vegades més d'Omega 3 que en un porc blanc alimentat de forma habitual i és una carn molt saludable i nutritiva ideal en una dieta equilibrada.
El Porc Omega 3 de Roma està certificat per prestigioses entitats internacionals com
l'associació francesa Bleu-Blanc-Coeur.
Si t'agrada cuidar-te i menjar bé, coneix la nostra variada línia de productes rOMega 3.

dimarts, 14 d’agost de 2012

El consum de pernil serrà ajuda a prevenir el colesterol i les malalties cardiovasculars

Les propietats nutritives del pernil serrat són recomanables per prevenir el colesterol i les malalties cardiovasculars, ha indicat el doctor Antonio Villarino, expert en nutrició, en una xerrada de la Fundació Pernil Salat amb mitjans de comunicació. Segons el doctor, amb la ingesta de 100 grams de pernil salat al dia s'obté el 24% de les vitamines tipus B recomanades. A més, té ferro, zinc, el nombre de proteïnes adequades i pocs greixos, que converteixen aquest deliciós producte en un tast saludable.
El pernil serrà és un producte recomanat per prevenir el colesterol i les malalties cardiovasculars. A banda d'aportar nombroses vitamines del tipus B, és un aliment equilibrat que conté les proteïnes necessàries i no excedeix la quantitat de greixos. Així han presentat aquest producte típicament espanyol els membres de la Fundació Pernil Serrà en una trobada amb la premsa.

Villarino, professor de la Universitat Complutense i vicepresident de la Societat Espanyola de Dietètica i Ciències de l'Alimentació, ha parlat dels beneficis de la vitamina B6 o piridoxina per prevenir les malalties cardiovasculars i contribuir al bon funcionament del fetge, del sistema nerviós i de la sang. La vitamina B3 també es troba al pernil serrà i és molt necessària per a la producció d'energia, la salut de la pell i el sistema nerviós, mentre que la B1 és la responsable del manteniment del cervell i les cèl·lules nervioses sanes.

La Fundació Pernil Serrà té l'objectiu de promoure, difondre i protegir la denominació d'origen del pernil salat i està integrada per 131 indústries d'elaboració de pernil.

Curiositats de la carn de porc

Fins fa ben poc, experts en nutrició i salut recomanaven un consum limitat i més aviat ocasional de la carn de porc –igual que va ocórrer amb l'ou- al·legant que es tractava d'una carn amb molt de greix i rica en colesterol. En canvi, investigacions dels últims anys han posat de manifest que aquesta carn és tan sana com les altres i, a més, han descobert que el seu greix és él més ric en àcids grassos monoinsaturats. Deixant de banda la qualitat d'aquest greix, també per la seua quantitat és recomanable la carn de porc: n’hi ha peces molt magres, com el llom i el rellom, que contenen menys greix que el que aporta un filet de vedella.

Ric en greixos monoinsaturats

Al voltant del 48 % del greix porcí són àcid grassos monoinsaturats del tipus àcid oleic; característic de l'oli d'oliva. La ingesta d'aquest tipus de greix contribueix a reduir els nivells de colesterol total en la sang a expenses de l’anomenat colesterol dolent o colesterol LDL i a augmentar els nivells de l’anomenat colesterol bo o colesterol HDL. El cert és que els àcids grassos saturats, els que consumits en excés resulten perjudicials per al cor, representen un percentatge inferior respecte a altres carns. Per aquest motiu el porc constitueix, juntament amb les aus sense pell o el conill, una bona alternativa de consum de carn que no implica una ingesta elevada de greix i que tampoc no incideix de manera negativa en els nivells de colesterol en la sang. Quant al colesterol, les peces més magres aporten entre 60 i 80 mil·ligrams per cada 100 grams, una quantitat inferior a la que presenten el xai o corder o la carn de boví.

Bona font de proteïnes

La carn de porc aporta una mitjana de 18 a 20 grams de proteïnes per cada 100 grams, quantitat que depèn de l'espècie de l'animal (porc blanc o ibèric, aquest últim més gras), de l’edat i de la peça de carn de què es tracte. Com més jove és l'animal, més tendra i sucosa és la carn, si bé l’aportació de nutrients és menor que en la dels exemplars adults.
  • Porcell o garrí: mascle o femella de poques setmanes, alimentat només amb llet materna. Sol tenir unes tres setmanes de vida.
  • Lletó: porc de pocs mesos que continua alimentant-se de llet materna però amb un pes que és el doble que el del porcell, ja que arriba a pesar 5,5 quilos.
  • Porc: exemplar adult, mascle o femella. Se sacrifica als 10 mesos i el seu pes oscil·la entre els 100 i 150 quilos.
En relació amb les diferents peces de l'animal, les parts davanteres són riques en teixit conjuntiu (component de la pell, ossos, tendons, lligaments…). Hi abunda una proteïna anomenada col·lagen, d'escàs valor biològic per la seua pobresa en aminoàcids essencials. El col·lagen es transforma en gelatina per l’acció de la calor, motiu pel qual les peces de l’espatlla requereixen una cocció més prolongada que les de la cuixa.

Varietat de minerals i de vitamines

La carn de porc conté minerals com el ferro, fàcil d’absorbir, o ferro hemo (present en animals de sang calenta i peix, i el que més s'aprofita), zinc, fòsfor, sodi i potassi. Destaca l’aportació de vitamines del grup B, en especial de vitamina B1 o tiamina. Conté entre 8 i 10 vegades més tiamina que les altres carns. Aquesta vitamina acompleix unes funcions molt importants en l'organisme: estimula el metabolisme i intervé en el bon funcionament del sistema nerviós. Així mateix, la carn de porc és més rica en biotina, àcid pantotènic, riboflavina i piridoxina que la d'altres carns, i també hi és present la vitamina B12.

Taula de composició nutricional per cada 100 grams de porció comestible:
Peça de
carn
Calories Proteïnes (grams) Greix total (grams) Ácids grassos saturats (grams) Ácids grassos mono-
insaturats (grams)
Porc magre 155 20,0 8,3 2,9 3,3
Porc semigràs 273 16,6 23,0 8,0 9,0
Porc gras 327 15,4 29,5 11,3 11,6
Cansalada viada 469 12,5 46,6 17,4 19,1
Cansalada 673 8,4 71,0 26,3 29,2


Com s'ha de preparar la carn de porc segons la seua categoria

Categories comercials

S'assignen en funció de la quantitat de greix i de teixit conjuntiu de la carn i en determinen la utilització (com a carn fresca o com a ingredient de xarcuteria) i el mètode de cocció, a més del preu al mercat de les distintes peces.
  • Extra. Llom i rellom. Peces amb pocs greixos i de bona consistència. Del rellom s'obtenen escalopes i filets, molt adequats per a cuinar-los a la planxa, a la graella, al forn, a la brasa, etc. El llom també admet tot tipus de preparacions culinàries: fregit, al forn, a la graella, farcit, etc. S'utilitza en xarcuteria per a l'obtenció de productes com el llom embotit (peça sencera) i la carn freda de llom.
  • Primera. Costelles de llom i de ronyonada i carn magra de la cuixa. Se solen cuinar amb os al forn o bé es consumeixen fregides, a la graella o a la brasa, etc. La cuixa es pot comprar sencera (si no està desossada s’anomena pernil) o en trossos. La millor forma d'apreciar-ne el sabor i consistència és torrada al forn. La major part es destina a l'elaboració de pernil curat i cuit.
  • Segona. Espatlla i llonzes del coll. S'assigna aquesta categoria i les inferiors a porcs cada vegada més grans i grassos. L’espatlla es correspon amb les extremitats del davant i conté més teixit connectiu que les cuixes o extremitats del darrere. Es pot consumir cuita, torrada o a la planxa. Es comercialitza picada per a elaborar mandonguilles, hamburgueses, etc., i també s'utilitza per a obtenir derivats carnis com el pernil de l’espatlla.
Categories inferiors
  • Carn magra de porc: es comercialitza picada o en filets que es consumeixen fregits o a la planxa. També s'usa per a broquetes.
  • Cansalada viada: es consumeix fregida o com a ingredient de plats molt diversos. S’hi elabora el bacó, i també s'usa com a ingredient de productes de xarcuteria.
  • Cansalada: s'utilitza en xarcuteria i per a obtenir sagí de porc.
  • Papada: conté prou teixit conjuntiu i greix. S'hi elaboren productes carnis com les galantines, derivats carnis gelatinosos.
  • Peus i mans: es venen tant frescos com cuits. Formen part de plats de gran tradició gastronòmica. Es mengen fregits, empanats, en salsa….
  • Cap: se’n consumeix la careta o morro, les orelles, la llengua, el cervell… Per la seua textura gelatinosa, amb algunes d'aquestes peces també s'elaboren galantines, com el cap de senglar.

diumenge, 12 d’agost de 2012

Recomanacions per els formatges.


1-      La temperatura optima per degustar els formatges està entre els 16º els frescos i els 22º els curats.
2-      Per els formatges suaus i frescos el ganivet ha de ser de pasta tova i fulla amb forats. Per els formatges durs, ganivet de pasta dura amb fulla tancada.
3-      Si costa tallar el formatge, es pot escalfar la fulla del ganivet amb aigua calenta.
4-      En cada tros de formatge hi ha d’haver una part del cor del formatge i una part de corna. Els formatges maduren del centre cap a fora, i el gust varia del cor a la corna.
5-      Es convenient tallar tan sols el formatge que vulguem consumir. Si tallem masses trossos i sobren, l’exposició al aire farà que el formatge duri menys.
6-      Hi ha una gran varietat d’aliments que van molt be amb els formatges:
.Fruita variada: pera, poma,pinya, préssec, pruna o mango.
.Melmelada i confitures, sobretot de fruits vermells o grocs.
.Fruits secs: nous, ametlles o pistatxos.
7-      El pa torrat o sec es ideal per els formatges mes suaus. El pa tou combina millor amb els formatges secs o curats.
8-      Un bon assortit de formatges es pot considerar de 5 a 7 classes diferents, amb una mitjana de 20 gr. de cada tipus de formatge. El assortit es pot acompanyar de 3 o 4 complements i 1 o 2 vins.
9-      El vi i el formatge sempre s’acompanyen bé, però s’ha de tenir present aquests consells:
. Combinar els formatges més joves amb vins suaus, ni molt àcids ni molt afruitats.
.Els formatges de pasta tova s’acompanya molt bé amb cava.
.Els formatges més curats( de més de sis mesos), s’acompanyen molt bé amb vins tints de reserva.
.Els formatges blaus es poden acompanyar amb un vi dolç natural.
10-   Els formatges combinen molt bé amb les cerveses artesanes, que ofereixen un ampli ventall de sabors.
11-   Es aconsellable mantenir els formatges a 4ºC. 
12-   Després de mantenir el formatge envasat, es pot guardar en un recipient de plàstic tancat, a la nevera o a un lloc fresc. Es millor separar els formatges tous dels durs.
13-   Per els formatges frescos es pot preparar una solució salina amb un 80% d’aigua i un 20% de sal. El seu sabor serà una mica salat, però allargarà la data de caducitat.
14-   S’ha de mantenir l’ humitat del formatge, es essencial per conservar les seves característiques originals. Per aconseguir-ho tenim que protegir sempre el formatge amb l’envàs original o bé amb un material adequat,  paper parafinat per els tous o film transparent per els dos.