Translate

diumenge, 19 d’agost de 2012

LA CARN D'AU

La carn d’au en general i la de pollastre en particular ha estat i està present a totes les cultures, el que ajuda a donar una imatge si bé poc científica, molt realista del que deuen constituir les seves qualitats, tant pel que fa als aspectes nutricionals, com saludables i finalment gastronòmics.
La carn d’au és una carn saborosa, poc greixosa i de fàcil digestió. És en conjunt una carn magre perquè té menys d’un 10% de greix i les seves proteïnes són d’altra digestibilitat. Hi ha certes diferències entre el perfil nutricional de les diferents parts del pollastre. El pit té una major quantitat d’àcids grassos monoinsaturats i poliinsaturats i també proteïnes que la mateixa quantitat de carn de la cuixa. D’altra banda el pit té menys àcids grassos saturats i colesterol. La cuixa té més ferro i colàgen.
La carn de pollastre és una important font de fòsfor. Pel que fa a les vitamines aporta niacina, vitamina B6 i àcid fòlic. També té força vitamina E, especialment en els muscles vermells de la cuixa i la contracuixa.
En dietes en les que el consum de calories es vol reduir cal treure la pell ja que és una part que aporta un elevat nivell calòric.
Les tècniques de conservació i cuinat del pollastre determinaran en gran mesura la qualitat nutricional de l’aliment, al mateix temps que dependrà de la part que en mengem. El cuinar a la planxa, al vapor o al microones permet mantenir al màxim les propietats nutricionals de la carn. A la planxa al coure’s ràpidament la superfície de l’aliment s’evita la pèrdua vitamines hidrosolubles i minerals. La pèrdua de minerals es minimitza al vapor o microones. Al bullir hi ha alliberament a l’aigua de minerals i vitamines.

Taula de composició nutritiva (per 100 g de porció comestible)
Alimento
Agua
(mL)
Energia
(Kcal)
Proteïna
(g)
Grassa
(g)
Cinc
(mg)
Sodi
(mg)
Vit. B1
(mg)
Pollastre amb pell
70,3
167,0
20,0
9,7
1,0
64,0
0,10
Pollastre a filets
75,4
112,0
21,8
2,8
0,7
81,0
0,10
Aliment
Vit. B2
(mg)
Niacina
(mg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)

Pollastre amb pell
0,15
10,4
3,2
4,4
1,5
110,0

Pollastre a filets
0,15
14,0
0,9
1,3
0,4
69,0

AGS= grasses saturades / AGM= grasses monoinsaturadas / AGP= grasses poliinsaturades.