El formatge: El Formatge Comté, una de les meravelles
franceses, rei de reis, un dels preferits de Via Vàlia. Elaborat amb
llet crua de vaca, té una forma de roda, cilíndrica, d’uns 12 cm
d’alçada i un 65 d’amplada, amb un pes de vora els 40 Kg. És un formatge
de muntanya, gran, elaborat a les suaus serralades del massís del jura,
al Franc Comtat. Per elaborar una roda de Comté es necessiten
aproximadament uns 500 litres de llet de vaca de les races montbéliarde
(que representa la immensa majoria) i simmental française.
El
Comté és un familiar del Gruyère, tot i que un pèl més suau que aquest,
més dolç, i molt, molt ric en aromes que provenen de les increïblement
riques pastures del Jura. És un formatge amb una llarguíssima història
que es remunta, més o menys, cap al segle XXIII, quan es van crear les
primeres fructeries (avui en dia anomenades fruitières). A les
fruitières o formatgeries és on els pastors porten cada dia la llet que
munyeixen matí i vespre. Allà s’elaborarà després el formatge cada dia,
365 dies a l’any. Cada fruitière, situades normalment als pobles del
Jura, treballa amb els pastors del voltant, normalment vora la vintena.
N’hi ha unes 175 a la regió que processen la llet de més de 3.000
granges, conformades per unes 100.000 vaques de les races esmentades.
Cada fruitière elabora el seu propi comté, amb la seva pròpia
personalitat i gust.
Elaborar
una peça de comté és un procés que dura unes tres setmanes. Aleshores
és quan entren en joc els afinadors. Els afinadors són aquells que
maduren els comtés en caves condicions especials durant un mínim de
quatre mesos i fins a 12, o 24, o, en comptadíssimes ocasions, fins a 36
mesos. Només les peces escollides, perfectes, es maduren fins a aquest
punt. No cal dir que un tast d’un comté d’estiu de més de dos anys eleva
l’experiència a una categoria inimaginable. En fi, qui l’hagi tastat
alguna vegada entendrà perfectament de què parlem. I els que no,
tasteu-lo; no ho oblidareu.
Les vaques pasturen durant entre sis i
nou mesos a l’any en camps destinats a l’agricultura extensiva. Més o
menys es calcula una hectàrea per vaca. De la llet que produeixen amb
aquesta alimentació lliure d’herba fresca se n’elabora el comté d’estiu,
el més apreciat, ric i complexe. Durant els mesos d’hivern s’alimenten
de farratge, que fa el formatge una mica més blanc (ha perdut els
carotens que sí tenen les herbes i les flors fresques) i li dóna un gust
diferent. Qualsevol tipus de pinso o alimentació fermentada estan
prohibits perquè afecten negativament al gust final del formatge.
El
Comté va ser la primera AOC (denominació d’origen) creada a França.
L’organisme regulador és molt estricte, i només es permet que les peces
que compleixin uns mínims molt exigents portin l’etiqueta Comté, que pot
ser verda, per als millors entre els millors, o marró, per a la resta.
Origen i procedència:El
formatge Comté prové del massís del Jura, que corre paral•lel als Alps,
al regió del Franc Comtat. La ciutat més important de la zona, i
capital del departament del Doubs, és Besançon, antiga ciutat que va ser
molt important en temps dels romans i que mereix una visita. El país
del comté el formen els departaments del Doubs, Jura i Ain. Des de
Besançon es poden fer molts recorreguts en cotxe pels departaments del
Doubs i Jura, per petites carreteres que van recorrent muntanyes i
vinyes i pobles, cadascun amb la seva formatgeria, on es poden comprar i
tastar els Comtés autòctons, a més del Morbier i del Bleu de Gex, els
altres formatges produïts a la regió. També són molt reconeguts els seus
vins (els blancs Côte de Jura i els vins d’Arbois), i embotits. També
és possible arribar-se a alguna de les cases d’afinadors, que organitzen
visites guiades a les seves caves i tastos dels seus formatges.
Imformació treta de: http://bloc.viavalia.com/
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada